Lviv Truffles Ardour Continues

Issue 107, December 2017.
Lviv Truffles Ardour Continues
 
Leopolitan Italian food lovers and guests of the city have been enjoying authentic Italian cuisine from Tartufo Trattoria’s chief cook Davide Lagomarsino for nearly two years now. Located on the third floor of Lviv’s TM Forum, the venue has become known for its specialty dishes based on truffles mushrooms. Lviv Today enjoyed their delicacies while speaking with the charismatic Italian cook and the restaurant’s charming and energetic owner, Olga Zhenchak.
 
Davide Lagomarsino
 
1. How did you start as a restauranteur?
I had to work many years to gain respect for this job and at the same time make a few mistakes to learn from them. I opened my first restaurant in Sydney in 1994. It was hard, but at the same time is was rewarding and exciting to learn. Even now, it still feels like the first day.
 
2. Why did you get into this field?
You know, as an Italian, I used to wake up early every Sunday to help my momma prepare lunch for the whole family. I think that’s probably what got me to love this field.
 
3. What does Italian cuisine mean to you?
Freshness and simplicity.
 
4. Why do you think Italian food is so popular?
Italian food is loved all over the world and with 20 different regions with unique dialects and recipes, it doesn’t matter where you go – you’ll always encounter a variety of amazing ingredients in any region.
 
5. Do you think it’s fair to call Lviv Ukraine’s culinary capital?
It’s hard to say because I don’t know too much about other Ukrainian cities. But the way I see it, if it’s not already, it will be soon. There are some very nice restaurants in Lviv.
 
6. Out of all of Lviv’s Italian restaurants, what makes Tartufo so special?
We opened Tartufo not thinking about the other restaurants, but to give Leopolitans the chance to taste true and simple Italian food. I know that some people drive even 30 km to eat something simple but good.
 
7. What goods do you use for cooking?
We import 60% of our products from all over Italy to make sure that our clients taste the ‘true Italy’ in all our dishes.
 
8. What do you think about Ukrainian goods for cooking?
We want to support local Lviv businesses as this is important for the economy, but at the same time, there could be some improvements if they want to truly compete with the goods from other countries. 
 
9. Tartufo has a rather rich menu. What dishes do you personally recommend?
Our menu is rich on colours, but simple on taste. You’ll have to try a few dishes to really plunge into that authentic Italian culinary experience.
 
10. Do you have any specialities on the menu?
Lots of people ask me this question, but it is hard to answer. When I put the ingredients together, I make sure to ensure just the right balance so that every dish is delicious and has its own identity.
 
11. What hobbies do you have outside the kitchen?
I love sports – especially golf – but I like to spend my free time with my family.
 
12. What are your future plans?
To be honest, it is very difficult to predict the future when you see what is happening. I plan to continue to learn more about food, keep up with the trends, and share them with all of our customers.
 
13. How would you describe your cooperation with Olga? Do you find it easier to create culinary masterpieces with men or women?
I remember meeting Olga two years ago when I first came to Lviv. The first thing I asked her was “Are you sure you want to go into the restaurant business?” Her straight answer was “yes”. I spent one month helping her prepare the menu and organise staff meetings, but worked on the most important things you need in business – passion and commitment. After two years, I am very proud of the good work that Olya has done. Our cooperation is absolutely ideal and we work every day to better ourselves. In my career I’ve worked with many top chefs, but I find that women are more committed, hard-working, and creative. But men are very good too!
 
Olga Zhenchak
 
1. How do you describe your culinary duo with Davide Lagomarsino? Is there the famed Italian turbulence and passion in Tartufo’s kitchen?
Davide Lagomarsino is a very talented cook; he is a real maestro of his craft! He is my mentor and, as I jokingly call him, the ‘Godfather’ of our trattoria. I’m very thankful that I was lucky enough to meet him, as I always learn so much from him! I’m very proud of our friendship. When he is with us, it feels as if all Italy – all of its regions – are here in Lviv. He is very creative, industrious, devoted, and inspirational.
We always feel the Italian passions in our kitchen, as each dish isn’t just authentically Italian, but is accompanied with melodic Italian music and love, gratitude, and respect for each guest. People don’t just eat, they communicate. That’s why we do our best to satisfy each guest, as the restaurant is one of the places where all five senses are working together to create overwhelming satisfaction. 
 
2. Having just celebrated your two-year anniversary, do you have any advice for those brave enough to start their own restaurant business?
Yes, we celebrated our second anniversary with a beautiful party where guests could ‘visit’ five regions of Italy at the same time. Guests were able to tour cuisine and beverages from Tuscany, Piedmont, Emilia-Romagna, Liguria, and Campania. Of course, we delighted them with our speciality pasta with truffles, prepared by Davide.
Over the last two years I have learned a lot and the most difficult part, actually, was cooperating with other people. “Business is done by people” – the staff – so it was necessary to teach the staff. One of our main reasons for success is top-notch hospitality, as we hope to fulfil the expectations of every guest. And we continue to work at it! 
Of course, the aesthetic of the restaurant – the science of beauty – is also very important. This doesn’t mean just pleasant surroundings, but a nice interior that doesn’t disturb the guests. You also need to make sure the employees look good, dress well, and are friendly with guests. They should love what they’re doing! This helps create a relaxing atmosphere, so personnel selection is very important.
My best advice is to do everything with your heart and soul. There should be love, passion, kindness, and effective feedback in every deed. Without a doubt, team spirit is also important. Each person should know their role and know the importance of how to do the best for each guest! If the staff’s goal is the satisfaction of the customer, you can be sure your customers will return!
 
3. Will there be a special Lent menu at the restaurant? Do you have any vegetarian dishes?
We offer many dishes for any type of foodie, including of course, vegetarians and those choosing to fast.
 
4. How often do you change the menu? Are there any ‘Chef’s Specials’ on the menu?
Well, we change our menu each season and every time it features authentic Italian dishes with spectacular ingredients. I can say that all of our dishes are ‘Chef’s Specials’ – honestly! I would kindly recommend the latest ‘Chef’s Special’ though, the cappellacci with pecorino and white truffle – it’s incredibly tasty!
 
5. As a successful woman and restaurant owner, do you find it easy to combine hard work with your personal life?
Frankly speaking, it’s not that hard! The most important thing is to organise and do everything in the most efficient way. Recently I became a mother to a daughter, and that ‘diamond’ is the biggest joy in my life now and she inspires me every day. She helps me at work and at home and she comes with me everywhere so we aren’t just sitting at home! Successful women must be able to manage things efficiently. My family is the most important backbone of all my new ideas!
 
6. And what about your plans for the future?
I have plans which I hope to fulfil soon, but I won’t reveal the secrets just yet. Just be sure that Tartufo Trattoria will be famous everywhere!
 
Трюфельні пристрасті Львова тривають
 
Усім добре відома траторія Тартуфо, що на 3-му поверсі ТЦ Forum Lviv вже 2 роки поспіль частує гостей справжньою італійською кухнею від шеф-кухаря Давіда Лагомарсіно, родзинкою траторії є страви на базі грибів тартуффо (трюфелів). Lviv Today дегустував делікатеси ресторану за розмовою з чарівною та енергійною власницею Ольгою Женчак та харизматичним італійським кухарем.
 
1.Як починався ваш шлях як ресторатора? 
Я працював багато років щоб досягнути чогось в цієї сфері діяльності. Я робив помилки щоб вчитися на них. Я відкрив свій перший ресторан  в Сіднеї у 1994 році. Це було дуже  важко, але водночас давало велике внутрішнє задоволення   та  бажання вчитися. Навіть зараз, готуючи я почуваюся як у перший день.  
 
2.Чому почали займатись саме цим?
Ви знаєте,  будучи  Італійцем  я завжди прокидався дуже рано кожної неділі щоб допомогти моїй матусі приготувати обід для всієї родини. Я думаю саме це привило мені таку любов до кулінарної справи.
 
3.Що для вас італійська кухня? 
Це  свіжість та простота. 
 
4. Чому вона така популярна? 
Італійську кухню люблять у всьому світі. Зі всіма 20 регіонами, унікальними діалектами та рецептами, незважаючи на місцезнаходження,  ця кухня завжди  пропонує безліч вражаючих інгредієнтів в кожному регіоні.
 
5. Чи можна назвати Львів гастрономічною столицею України?
Мені важко щось сказати, оскільки я  не дуже багато знаю про ресторани в  інших містах України. Але я так бачу що якщо Львів ще не став такою столицею, то точно скоро стане!  У Львові дійсно є багато вишуканих ресторанів. 
 
6. У Львові чимало ресторанів, що пропонують італійські страви. Чим ресторан Тартуфо відрізняється від інших?
Ми відкрили Tartufo не зважаючи на всі інші ресторани, виключно для того щоб дати львів’янам можливість спробувати справною та просту Італійську їжу.  Я знаю що іноді люди можуть проїхати навіть 30 км  тільки заради чогось  простого але дуже смачного.  
 
7. Які продукти використовуєте для приготування? 
Ми імпортуємо  60%  наших продуктів зі всієї Італії щоб бути впевненими  що наші відвідувачі  коштуючи блюда, дійсно відчують смак справжньої Італії.
 
8. Якої думки про українські продукти?
Ми дуже хочемо підтримувати місцевий бізнес адже це дуже  важливо для економіки, але водночас локальним бізнесменам необхідно  працювати над  покращенням, якщо вони дійсно хочуть щоб їх товари були конкурентоспроможними з товарами з  інших країн.  
 
9. У меню Тартуфо чимало страв, але які з них заслуговують особливої уваги? 
Наше меню багате на кольори, але просте на смак. Вам обов’язково треба спробувати декілька блюд щоб повністю зануритись у смак автентичної Італійської кулінарії. 
 
10. Чи є страви, які у вас виходять найбільш вдало?   
Багато людей задає мені це питання, але мені досить важко на нього відповісти. Коли я змішую всі інгредієнти я намагаюсь робити це таким чином щоб зберегти  найкращій баланс між ними, так щоб кожне блюдо біло смачне та мало свою неповторність.
 
11. Які у вас захоплення поза кухнею?
Я дуже люблю спорт, особливо гольф але я також намагаюсь проводити більше вільного часу з моєю родиною. 
 
12. Традиційне питання: про плани на найближче майбутнє?
Чесно кажучи, дуже важко прогнозувати майбутнє, особливо коли бачиш що відбувається навкруги. Я планую продовжувати вивчати гастрономію, бути в курсі  всіх нових трендів щоб потім мати змогу поділитися цими знаннями зі всіма нашими відвідувачами.  
 
13. Давіде, як вам співпрацюється з Ольгою?  З ким, на вашу думку, легше мати “кулінарну справу”  з жінками чи чоловіками
Я пам’ятаю першу зустріч з Ольгою два роки тому, коли я вперше приїхав до Львова.  Перше що я її запитав було “Чи впевнена ти  що хочеш займатися ресторанним бізнесом?” і вона відразу впевнено сказала “Так!”.  Я провів  місяць допомагаючи розробити меню, організовуючи наради з персоналом, але водночас я працював і над найбільш важливою складовою ведення бізнесу – пристрастю та відданістю справі. Після двох років я дуже пишаюся прекрасною роботою яку провела Ольга. Наша співпраця абсолютно  ідеальна і ми кожен день працюємо над ще більшим вдосконаленням. За час своєї кар’єри я працював разом із багатьма відомими шеф-кухарями і я вважаю що жінки все ж таки більш працьовиті, віддані  та креативні. Хоча чоловіки теж бувають дуже  хороші кухарі.  
 
Ольга Женчак
 
1. Як можете охарактеризувати ваш гастрономічний дует з Давідом Лагомарсімо? Чи й далі вирують італійські пристрасті на кухні Тартуфо?  
     Давіде Лагомарсіно - це неймовірно талановитий кухар, людина з Великої букви, Маестро своєї справи! Це мій наставник та “хрещений батько” нашої траторії, так, жартома я завжди про це говорю. Я вдячна долі за наше знайомство, адже багато чому навчилась у нього. Я дуже поважаю нашу дружбу! Коли він приїжджає до нас, це немовби усі регіони Італії відкриваються для нас. Давіде творчий, надихаючий, співучий та дуже працьовитий!
       У нас завжди панує італійська пристрасть на кухні, адже кожна страва, яка готується на кухні, окрім загальної італійської назви, ще й твориться під спів італійської музики, з любов’ю, пристрастю, неймовірною атмосферою та повагою до кожного гостя!
       Люди потребують не тільки смачних страв, але й спілкування. Тому ми намагаємося, щоб наш гість був завжди задоволений, адже ресторан — це одне з небагатьох місць, де працюють всі органи чуття, які генерують загальне почуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактильні та нюхові відчуття об'єднуються в оцінці страв, обслуговування і атмосфери ресторану.
 
2. Нещодавно траторія Тартуфо відсвяткувала 2-гу річницю, як можете охарактеризувати цей час? Все вдалося? Що б Ви порадили тим, хто зважився сьогодні пробувати свої сили в ресторанному бізнесі?
      Так, ми відсвяткували два роки нашого неймовірного життя у Тартуфо Траторії! Це було чудове свято, організоване у стилі ярмарки. Наші гості «побували» в п’яти регіонах Італії водночас, адже куштували традиційні страви та напої Тоскани, П'ємонта, Емілії Романьї, Лігурії та Кампанії. А фірмовою пастою з трюфелями справжніх гурманів частував шеф-кухар Tartufo Trattoria- Давіде Лагомарсіно.
       За ці два роки я багато чого навчилася, мабуть, найважчою була співпраця з людьми, взаємовідносини. «Бізнес роблять люди», тому потрібно свій персонал «створити». Ти сподіваєшся на максимальну віддачу людей, але так стається не завжди. Та справжня гостинність передбачає вміння вгадати бажання гостя, випередити його очікування. Також важливим є дотримання законів естетики. Це не тільки зовнішні фактори, такий як гарний інтер'єр, але й естетика зовнішнього вигляду працівника, наявність смаку у використанні косметики, прикрас, а також гарні манери, культура мовлення, привітний вираз обличчя, посмішка. Все це дозволяє створити обстановку максимальної сприятливості, емоційної рівноваги та комфорту. Ефективна мотивація дозволяє навчити персонал, підвищити його кваліфікацію, рівень культури та зацікавити у спільних результатах праці. Важливо усе робити від душі, у кожній роботі повинна бути любов, пристрасть, добро, взаємовіддача. І мені майже вдалося зібрати таку команду! Безперечно, вагомим критерієм завжди залишається дух команди, коли кожен знає та виконує свою роботу, коли діє ієрархія в системі керівництва та в певній ситуації кожен готовий підстрахувати чи виручити свого колегу, а основне, коли кожен робить усе для гостя. Бо основним об'єктом для персоналу є гість, його потреби, бажання та особливості, його комфортний відпочинок та гастрономічне задоволення!
 
3.  Чи  будуть в траторії Тартуфо страви  пісного  меню, зокрема, під час посту? Що  можете запропонувати для вегетаріанців? 
 На даний момент, у нашому меню можна знайти все для найвибагливіших поціновувачів та гурманів, і для вегетаріанців та навіть, для людей, які будуть дотримуватися посту!
 
4. Чи часто оновлюється меню? Чи практикуєте ви “Страви від шефа”? 
  Так, ми змінюємо меню щосезонно, і кожного разу - це проста італійська подача з  неймовірними смаковими інгредієнтами! Та у нас кожна «страва від шефа»! А якщо серйозно, то цього разу запрошуємо на страву від Шефа (страву сезону)  пасту Капелаччі з пекоріно та білим тоюфелем. Неймовірно смачно!
 
5. Як,  будучи  бізнес леді   та власницею успішних ресторанів, вам вдається  поєднувати роботу з сімейним життям? 
   Насправді, це не так вже і важко. Головне правильно все організувати та реалізувати. У мене нещодавно народилася донечка, мабуть, це найбільша радість мого життя, діамант, який надихає мене щодня! Доця допомагає мені і на роботі, і вдома! Вона зі мною усюди - в декреті ми не сидимо. Успішна жінка повинна встигати усе. Сім‘я - це найголовніший стержень, який дає мені поштовх до нових ідей!
 
6. Що плануєте найближчим часом? 
Планів багато, реалізація не за горами, усі таємниці відкривати не будемо, але про траторію Тартуфо почують усюди!