Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour

  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
  • Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour
Issue 87, February 2016.

Tartufo – Lviv’s Truffles Ardour

Recently, the city’s newest shopping centre, Forum Lviv, saw a new restaurant festively open its doors to Leopolitans. Tartufo Trattoria, an authentic Italian restaurant with cuisine prepared by Chief Cook Davide Lagomarsino, is located on the mall’s 3rd floor. This stylish and cosy eatery, with an original and delicious menu that allows customers to purchase Italian goods like the delightful tartufo mushrooms (truffles), was successfully  upgraded with the addition of its own confectionary: Confiserie Just!.

Restaurant owner Olga Zhenchak kindly took time out of her schedule to answer some questions for Lviv Today:

1. Out of all the activities you could be involved in, you chose the restaurant business. Why? How did it all begin?

I am a Leopolitan who from an early age tried to be independent and to put in all of my efforts to achieve my goals. I spent a lot of time studying here in the city. I have a degree in International Relations and a post-graduate education in Economic Sciences from the Ivan Franko University and followed that with an MBA from Lviv Management Institute’s business school. I then began teaching at the business school, but before long I understood that academics can’t be the only focus of my life. So I decided to bring to life another of my cherished dreams – to open a restaurant. This was a dream which I had for a long time! Opening a restaurant is one of the most attractive types of investments; however it also had to be a very responsible decision, one that requires a lot of attention and sacrifice. Of course, I knew that the operation would require a lot of investments – time, money, resources. It also had to be done with love, care, and passion.

Opening the Restaurant:

I travel quite a lot. But once, while visiting Croatia with my family, we stumbled on to this very little town of Motovun. This is where I first experienced and truly fell in love with truffle mushrooms, which in Croatia and Italy are called tartufo. It is then that I understood that I wanted to open up my own restaurant named after the truffle. Why? Because truffles are valuable delicacies and they would be something new in Lviv. I wanted to treat my guests with exquisite and delicious foods – delicacies – and the tartufo is second to none! On that picturesque mountain in Croatia I made a wish, one which I cherished for seven long years, and now it has thankfully come true.

2. There are many restaurants in Lviv that offer Italian cuisine. What does your restaurant have that the others don’t? What is your speciality?

The Chief Cook at our restaurant is Italian – Davide Lagomarsino. The man is a living encyclopaedia. He has opened many restaurants in Europe and around the world – in Italy, in Australia, in the Czech Republic. He is currently planning to open another in London. He is a master of culinary arts and has prepared meals for many celebrities, including Nicole Kidman and Russell Crowe. I shared my business plan with him and after visiting Lviv he concluded that there were no authentic Italian restaurants in the city. We have continued to work together since then.

Davide taught us one important rule, which we try to follow: “We all are equals, however each of us has own work responsibilities, which should be tackled professionally”. Waiters have own responsibilities, as well as managers and director, so we all should do our jobs 100% well, with complete devotion. In my opinion it is very good rule. Also, Davide often notes: “Doesn’t matter, in personal life or in business, You should always stay positive. Everything You do, should be done with passion! Somehow, subconsciously I always knew it, but I never focused on it. Now, each morning, while conducting trainings for the staff I also mention this idea of being positive, as I understand how truly important it is! When waiter welcomes our guests, it is a must to be hospitable and smiling. It’s common feature in Europe, while in USA smiling is already a lifestyle. Restaurant should have the right concept from the beginning, and of course, well-qualified staff, which is eager to develop and get better.

Our Chief Cook insists that our restaurant should differ from others. That’s the big issue for us - for example, we shouldn’t have famous Caesar salad on the menu as it’s very trivial. We should be different in everything, from menu to interior.

The clear highlight of Tartufo Trattoria is the famed Stefano Ferrara pizza oven – the first of its kind in Lviv. These ovens are made of tufa limestone, specially brought here from the base of Mount Vesuvius, and are individually handcrafted following ancient Neopolitan techniques.

3. What is your favourite dish on the menu?

Every dish on our menu is special, but my personal favourite is the risotto. I noticed how it is cooked in different countries, from simple and high-quality raw goods. Risotto is not an easy dish to cook correctly; rice should be a bit crispy, not fluffy. If the rice in the risotto is not “al dente” then it’s not a real risotto. At Tartufo, we offer our risotto with ceps, and of course, the main ingredients are the truffles.

4.A restaurant is not just about the food, but also the atmosphere. In Italy, the restaurant owner often meets guests and from time to time sits down to chat with them. What is your opinion of these customs?

On one vacation to Italy I visited a tiny restaurant with just 4 tables. There were photos of celebrities on the walls and the man who served me was the owner himself. I was really quite surprised, and pleasantly impressed. So when I opened the restaurant, I really wanted guests to feel comfortable and be welcomed as a “dear guest”, not just an ordinary customer. Many venues in Lviv are created for tourists that have a short amount of time, where they can eat quickly and go off. We focussed on creating an atmosphere that will encourage our guests to stay longer. We have Radio-Italia to create a relaxing and authentic atmosphere and plan to do some live-streaming directly from Italy in the future.

I have always taken to heart words of one Polish producer, namely Kshishtofa Zanussi: “Always savour a high-quality meal. Take it easy. And do the same with good books and movies.” As far as the cuisine goes, we use real Italian products and offer reasonable prices as it is important for us that guests that visit for the first time plan to come back again. I believe that it is vitally important for the owner to be involved in all restaurant activities, including communicating with the customers and that is why I personally welcome  restaurant’s guests.

5. Do you have any advice for those brave enough to start their own restaurant business?

I’m only just getting started, but I believe that you need to have great faith in what you do and you must have the passion and desire to bring your dream to life. And don’t forget about love – you should do everything with love – that’s the secret to success! For your restaurant business to be successful, you need to do a market evaluation before you begin. Find out about your competitors, clients, suppliers, and also do a comparative analysis by estimating the quality of your service.  This analytical research will help you to avoid the troubles and traps of the restaurant industry. If you face any problem, you need to discuss and solve it. Never give up! As Steve Jobs once said, “If you work only for the sake of money, you will never be successful. If you work for the sake of the future, and with passion and motivation, success will come to you!”

6. In Italy, a restaurant is often a family business. What about your restaurant? Does your family help?

I have huge support from my family in all of my activities. My whole family -  father, mother and my husband. My family puts a lot of efforts into helping me. Many ideas we discuss and plan together. Sometimes we decide who will play which role – like good cop / bad cop – and honestly, sometimes it’s not easy. The right thing to do is to find compromise. It is important to remember that the most important parts of family relations are respect, mutual understanding, and support. If you are lucky enough to have such support, all problems will be solved quickly and easily.

7. What are your future plans for the restaurant? What novelties will Tartufo offer next?

Tartufo Trattoria has many dreams and plans for the future, but you’ll have to have patience. Let’s not ruin the surprise and reveal all our secrets! However, I can tell you that we recently opened a delicious Confiserie Just! – in which all the sweets are made from authentic ingredients. We use only high-quality 74% dark chocolate from France. All the recipes and technology are provided by French confectionary arts champions and each dessert and candy tastes exactly like they do in French confectionaries. You should stop by and taste the sweets from Just! Just With LOvE!!

Трюфельні пристрасті у Львові

На 3-му поверсі ТЦ Forum Lviv відкрилась траторія Tartufo - демократичний ресторан, який  частує справжньою італійською кухнею від шеф-кухаря Davide Lagomarsino.

Ресторан дуже стильний та затишний, всі страви орігінальні та вишукані. Tут же можна придбати італійські продукти на базі грибів тартуффо (трюфелів), а потім відвідати  чудову кондитерську під назвою Сonfiserie Just, що розташована поруч. Господиня ресторану Ольга Женчак знайшла вільну хвилинку й розповіла нам свою історію.

1. Ви могли б займатися чим завгодно, але обрали ресторанний бізнес. Чому? З чого все почалося?

Я народилась і навчалась у Львові, і дуже люблю своє місто! З ранніх літ старалася бути самостійною і ставила перед собою певні цілі, яких прагнула досягнути. Багато часу приділила навчанню, науці. Навчалася у Львівському Національному Університеті ім. І. Франка на факультеті міжнародних відносин за спеціальністю міжнародні економічні відносини. Згодом навчалася на юридичному факультеті; а також закінчила аспірантуру нашого університету та отримала науковий ступінь кандидата економічних наук. Але на цьому не закінчилося моє прагнення розвиватися, і я спробувала отримати додаткові знання у сфері бізнесу. Навчаючись у Бізнес-Школі Львівського інституту менеджменту отримала диплом на базі міжнародної програми MBA – Master of Business Administration. Згодом я почала викладати у Бізнес-Школі ЛІМу й почала зосереджувати увагу на таких дисциплінах, як економіка ЄС, глобальний менеджмент та управління бізнесом, міжнародні відносини, лідерство. Продовжуючи наукову діяльність я вирішила спробувати те, що давно хотіла, а саме, відкрити ресторан. 

 Це була моя мрія, яку я плекала протягом довгого часу! Організація ресторанного бізнесу вважається одним з найбільш привабливих видів інвестиційних вкладень, але й дуже і дуже відповідальним кроком! Це складний процес, який потребує багато віддачі. Звичайно, я розуміла, що піде багато інвестицій, часу, ресурсу, але найголовніше, що у цій діяльності потрібно все  робити з любов’ю та пристрастю.

Я багато подорожую. Одного разу, відвідавши зі своєю родиною Хорватію, ми побували в одному дуже маленькому містечку Мотовун, де я вперше познайомилася та закохалася у гриби трюфеля, а італійською та хорватською  – це tаrtufo. Згодом скуштувала їх  в Італії у регіоні Тоскана. Саме тоді я зрозуміла, що хочу відкрити ресторан. І він має бути саме з такою назвою. Чому? Тому, що трюфеля - це є цінні делікатеси, це є щось нове для Львова, і ми б хотіли  частувати гостей саме такими справжніми та смачними стравами. Тоді на цій горі (у Хорватії) я загадала собі бажання, виношувала цю мрію близько 7 років, і ось зараз вона почала імпелементуватися в життя.J

2. У Львові чимало  закладів, які пропонують італійську кухню, чим тратторія Tartufo  відрізняється від інших? Яка ваша «фішка»?

Шеф-поваром нашого ресторану є італієць – Давіде Лагомарсіно. Ця людина є живою енциклопедією. Він відкрив багато ресторанів в Італії, в Австралії, в Чехії, зараз планує відкрити ресторан у Лондоні.  Майстер кухонної справи, шеф, який готував для Ніколь Кідман та Рассела Кроу та для інших відомих людей. Він – людина з великої букви, багато досягнув, і мене вразило те, як з ним легко спілкуватись. Він справжній професіонал свого діла, дуже толерантний та розумний чоловік. Це наша муза, наш Маестро і тепер вже дуже близький наш друг. Я розповіла йому свій бізнес-план, і він приїхав до Львова й зробив висновок, що нашому місту дійсно бракує справжнього італійського ресторану. Давіде сказав, що допоможе мені лише запустити цей ресторан, але бачив як у мене горять очі й вийшло так, що ми з ним почали співпрацювати і працюємо й далі.

Давіде надав нам одне правило, якого ми стараємося дотримуватися: «Всі є рівні, просто в кожного є свій обов’язок роботи, який повинний виконувати професійно». Тобто офіціанти мають свої обов’язки, менеджер, директор також, і кожен повинен виконувати свою роботу на 100%, з повною віддачею. Я вважаю, що це дуже правильний підхід, люди не повинні забувати, що кожен повинний виконувати свою частину роботи, і  професійно, тоді це і є команда, і є результат цих зусиль.  І ще, він завжди наголошує, що: «…чи в особистому житті, чи в бізнесі, Ти завжди повинна бути на позитиві. І все що Ти робиш Ти повинна робити з пристрастю!» Десь підсвідомо, у мене ці думки завжди були, але чомусь, я не акцентувала на цьому уваги. І зараз, коли я кожного ранку проводжу тренінги для нашого персоналу, я звертаю на це увагу більше, тому, що розумію на скільки це важливо! Коли офіціант, а це найперша людина, яка зустрічає нашого гостя,  обслуговує його, він повинен бути завжди привітним, усе робити з посмішкою на обличчі. Оскільки, Європі це притаманно, а американці взагалі без цієї посмішки нікуди не йдуть. Тому, дуже важливо для ресторану мати правильну концепцію, і найголовніше кваліфіковану команду, персонал,  який повинний зажди розвиватися і тільки в кращу сторону.

Наш шеф-повар наголошує на тому, що ми повинні бути іншими, не такими як усі. У цьому і фішка. В нас не повинно бути в меню,наприклад, ніякого салату «цезар», тому що це банально. Ми повинні відрізнятись всім і дизайном теж.

 Родзинкою тратторії Tartufo є перша у Львові неаполітанська пічка для піци Stefano Ferrara.
Усі печі Stefano Ferrara складені вручну із туфового каменю за старовинними неаполітанським технологіям. Камінь для їх виготовлення везуть аж з підніжжя Везувію.

3. Ваша улюблена страва з меню?

У нас кожна страва особлива, але я дуже люблю різотто. Оскільки бачила в різних країнах, як воно готується - з простих та якісних продуктів. У нас воно подається з білими грибами, і туди входить головний інгредієнт Італії – тартуфо (трюфеля).

До речі, якщо захочете перевірити, чи правильно приготовлене різотто, то це зробити легко. Рис має розсипатись і бути «аль-денте», якщо ж ні, то це вже не різотто. Тому рекомендую продегустувати наше різотто.

4. Ресторан -  це не лише їжа, але насамперед атмосфера.  В Італії дуже часто власник ресторану сам зустрічає своїх гостей,  може присісти за столик поспілкуватись з ними. Як ви ставитесь до таких звичаїв?

Якось, відпочиваючи в Італії я відвідала дуже маленький ресторан на 4 столики. Там, побачила фотографії з зірками з різних країн світу і коли я зрозуміла, що ця людина, яка мене зараз обслуговує є власником, я була дуже здивована. У нас в Україні є дуже багато амбіцій, і в людей швидко «виростає корона», людина розуміє, що вона стала кимось, і треба, щоб під нею був хтось нижчий.

Так от, відкриваючи цей ресторан, ми робили акцент на тому, щоб люди хотіли до нас повертатись, щоб кожен відчував себе тут бажаним гостем, а не «споживачем». Адже Львів більше розрахований на туристів, які швидко прийшли, поїли і пішли. Ми ж хочемо створити таку атмосферу, аби людям хотілося тут бути довше. У нас звучить радіо-Italia, також плануємо зробити пряму трансляцію з Італії. Мені дуже імпонує фраза одного польського режисера, а саме Кшіштофа Зануссі, який наголошує: «Завжди смакуйте якісну їжу не поспішаючи, і так само з книгами та кіно».

Щодо кухні, то ми використовуємо справжні італійські продукти і ставимо демократичні ціни, тому що нам важливо, щоб людина яка прийшла сюди вперше, захотіла повернутись знову.

Я вважаю, що дуже велике значення має те, щоб власники були відкритими до спілкування й залучені у цілому процесі ресторану, тому ми особисто зустрічаємо та проводжаємо наших гостей.

5. Що б Ви порадили тим, хто зважився все-таки спробувати свої сили в ресторанному бізнесі?

Я ще тільки стартую у своїх досягненнях, але вважаю, що потрібно мати велику віру в те, що Ви робите, мати велику пристрасть, бажання втілювати Ваші мрії та обов’язково робити все з любов’ю, тоді все вийде!

Успішним ресторанний бізнес буде тільки тоді, коли ви перед початком своєї роботи зробите абсолютний аналіз ринку - конкурентів, споживачів, постачальників, а також порівняльний аналіз щодо якості обслуговування. Такого роду аналітичне дослідження допоможе Вам уникнути підводних каменів і пасток, якими кишить даний сектор бізнесу. Якщо у Вас є якась проблема, її потрібно обговорити і вирішити, і ніколи не здаватись.  Never Give Up!!!!!!

Але важливо пам’ятати й про інше: одного разу прочитала Стіва Джобса, який говорив про те, що «якщо ви будете працювати тільки заради грошей, Ви ніколи не досягнете успіху, а якщо Ви будете працювати заради кращого майбутнього і з пристрастю, і з внутрішньою мотивацією, то успіх прийде до вас!».

6.В Італії ресторан  - це дуже часто сімейна справа. Чи цей варіант – для вас? Є свої помічники?

У сьогоднішній сфері діяльності маю велику підтримку з боку свого батька, мами та чоловіка. Задіянно багато зусиль та ресурсу моєї родини. Багато речей плануємо разом. Часом, ми вибираємо хто з нас яку роль повинний грати – хто поганий, а хто хороший поліцейський :). Скажу Вам чесно, це не легко. Найправильніше  - знайти золоту середину. І важливо пам’ятати, що найважливіше у стосунках - це повага, взаєморозуміння і підтримка близьких людей. Якщо це є, тоді усі проблеми вирішаться набагато швидше та легше.

7. Як з такою кількістю роботи знаходите час на відпочинок? Як любите відпочивати?

Найголовніше для мене  на сьогодні J – це міцний сон.  Зараз у мене дуже ненормований день. Але мене заряджають люди, з якими я працюю, яким я можу допомогти, які мене розуміють і слухають те, що я намагаюся до них донести. Заряджає підтримка мого чоловіка і родини, студентів, друзів. А у вільний час люблю кататися на лижах, море, гори, подорожі, а також зустрічі з друзями.

8. Які плани на майбутнє? Що нового запропонує нам «Тартуфо» найближчим часом?

  Наша траторія Tartufo має багато мрій і планів для реалізації, згодом Ви усі це побачите, зараз усіх секретів відкривати не будемо. Але поруч ми відкрили чудову кондитерську під назвою Сonfiserie Just. Ми все виробляємо лише з натуральних інгрідієнтів. Окрім цього, використовуємо тільки натуральний французький шоколад високого гатунку - 74%. Вся технологія приготування - на основі базових рецептів від французьких чемпіонів світу з кондитерського мистецтва. Кожен наш десерт чи цукерка, смакують так, як в справжніх кондитерських Франції!  Приходьте та Спробуйте солодощі з Just! Just With LOvE!!!! J